はじめに
このレシピは、2000年代に東京の実家の母からもらったレシピです。
それ以来、長年、この鶏胸肉のチャーシューを定期的に作っています。
母のレシピで繰り返し作っているレシピの1つになります。
このレシピでは、網や紐で鶏胸肉を引き締める必要がありません。
とても簡単にして、美味しく仕上がります。
仕上がった、鶏胸肉のチャーシューには、多種多様な使用方法があります。
また、この「はちみつとコショウでマリネした鶏胸肉の茹で汁」は、スープや出汁、隠し味として使用することができます。
言わば、簡単にして、万能の鶏胸肉チャーシューです。
材料
| 鶏胸肉 | お好みの量 例：今回使用するのは、3個、計600g |
| はちみつ | お好みに応じて量を調整してください。 例：鶏肉の表面全体に多かれ少なかれ塗れる量 |
| コショウ | お好みに応じて量を調整してください。 黒コショウでも、白コショウでもよいです。 挽きたてのコショウを使用するとコショウの香りが引き立ちます。 |
| 塩 | お肉の重さの1% 例：お肉が200gの場合は、2g、お肉が600gの場合は、6g |
お好みに応じて、ニンニクやショウガのすりおろし、唐辛子を挽いて味付けしてもよいです。
その他の調味料やハーブを下味に使用するのもありです。
しかし、今回は、母からもらったレシピそのままのバージョンを紹介します。
作り方
作り方は、基本的にいたって簡単です。
前準備
- 鶏胸肉をガラス容器やタッパーウェア、ボウルなどに入れます。
- お好みのはちみつを鶏胸肉にムラなく塗ります。
- お好みの量のコショウを振りかけて、揉みます。
- 白コショウでも、黒コショウでもよいです（今回は、黒コショウを使用します）。
- 挽きたてのコショウを使用すると、より香りが引き立ちます。
- はちみつとコショウでマリネした鳥胸肉を冷蔵庫で一晩寝かせます。
- マリネした鳥胸肉を入れた容器ないしタッパーウェアは、蓋をして冷蔵庫に入れて保存ください。
- ボウルに入れた場合は、サランラップなどをマリネした鳥胸肉に被せた上で、冷蔵庫に入れて保存ください。
鳥胸肉に火を通す
- マリネした鳥胸肉に火を通す前の準備
- マリネして一晩寝かせた鶏胸肉を冷蔵庫から取り出します。
- 容器にマリネした鶏胸肉が浸る程の水を投入します。
- 鶏胸肉のマリネする前の重さの約1％の塩を容器に投入します。
- 例えば、マリネする前のお肉の合計の重さが200gの場合は、塩2g、400gの場合は、塩4g、600gの場合は、塩6gになります。
- 少なくとも、30分から1時間、鶏胸肉をこの塩水に浸します。
- マリネした鳥胸肉に火を通す
- マリネした鶏胸肉の容器から、鶏胸肉をスプーンや菜箸などで抑えながら、漬けた際の塩水のみをお鍋に注ぎます。
- しかし、この際に鍋に注がれた漬け水は、意外と少ないはずです。お肉が、しっかりと浸る水量になるように、水を追加します。例えば、
- マリネする前のお肉の合計の重さが200gであった場合は、250mlになるくらいまで水を追加します。
- マリネする前のお肉の合計の重さが400gであった場合は、500mlになるくらいまで水を追加します。
- マリネする前のお肉の合計の重さが600gであった場合は、750mlになるくらいまで水を追加します。
- この鶏胸肉のエキスが抽出された塩水に、必要に応じて水量を調整して加えた漬け水を茹でます。
- この時、お肉の量に応じて、多かれ少なかれ、灰汁（アク）が出ます。
- このアクは、一度火を止めて、その量に応じて、繰り返し取り除いてください。
- ちなみに、私が今回用意した600gの鶏胸肉の場合、鶏肉をお湯の中に投入する前に3回アクを取り除きました。
- アクを取り除き、透明であり、若干黄金色の鶏胸肉のエキスを抽出した塩水に、再び火を入れて、沸騰させます。
- 沸騰したら、マリネした鶏胸肉を（1枚ずつ）ゆっくりとお湯の中に入れていきます。
- 沸騰していたお湯は、鶏胸肉で冷まされ、沸騰状態が収まります。
- この時、必ず常時、お湯の状態を見守っていてください。
- 意外に早く、しかも突然に沸き出したりします。
- 鶏胸肉を投入したお湯が再び沸騰したら、直ぐに火を止めてください。
- その後、（鍋に蓋をして）あら熱がとれるまで、鶏胸肉を残り火でさらにじっくりと火を通していきます。
- あら熱がとれたら、鶏胸肉を取り出して、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取ります。
- 鶏胸肉のエキスが抽出された茹で汁は、さまざまな目的に使用できます。下方でその使用方法のいくつかを紹介します。
- しかし、この際に鍋に注がれた漬け水は、意外と少ないはずです。お肉が、しっかりと浸る水量になるように、水を追加します。例えば、
この方法で調理した鶏胸肉のチャーシューは、しっとり感がある柔らかな食感に仕上がります。
保存方法
仕上がった鶏胸肉チャーシューは、冷蔵庫で保存してください。保存方法としては、次のような方法をおすすめします。
- 一枚ずつしっかりとラッピングして冷蔵庫で保存。または、
- ガラス容器やタッパーウェア内で（望むらくは、一枚ずつラッピングして）保存。
一週間から10以内に使用しきることをおすすめします。
鶏胸肉のエキスが抽出された茹で汁の保存する際は、次のような方法をおすすめします。
- 2～3日以内で使い切ってしまう場合は、そのまま鍋で、毎日少なくとも一度は沸騰させて使用します。
- 2～3日以内で使い切れない場合は、空き瓶に入れて冷蔵庫で保存します。
この鶏胸肉チャーシューの頂き方
この鶏胸肉チャーシューには、多種多様な使用方法があります。例えば、
- パンにのせて頂く。
- バゲットに挟んで、バゲットサンドとして頂く。
- スライスして、おつまみとして頂く（味噌やマヨネーズ、練り胡麻、ワサビや柚子胡椒などを使用して頂いてもよし）。
- サラダのトッピングとして頂く。
- 千切りにして、棒棒鶏（バンバンジー）に使用する。
- ラーメンのトッピングとして頂く。この際、鶏胸肉のエキスが抽出された茹で汁を使用して、自家製の鶏味スープのラーメンを作ることができる。
- スープに入れて頂く。この際、鶏胸肉のエキスが抽出された茹で汁を使用して、自家製の鶏味スープを作ることができる。
- カレーライスのトッピングとして頂く。
- 鶏どんぶりのトッピングとして頂く。
- その他、多数。
茹で汁の使用方法
鶏胸肉チャーシュー自体同様に、この副産物の鶏胸肉のエキスが抽出された茹で汁には、さまざまな使用方法があります。例えば、
- 鶏肉の出汁として使用する。
- 鶏肉風味のスープの素として使用する。
- ラーメンのスープの素として使用する。
- リゾットを作る際の茹で汁として使用する。
- さまざまな料理の隠し味として使用する。
- その他、多数。
おわりに
今回ご紹介したレシピは、母からもらったレシピで、長年私自身も定期的に作っている料理の1つになります。
この鶏胸肉をはちみつとコショウでマリネしたチャーシューを作るために、鶏胸肉を購入することもあります。
また、鶏胸肉を購入したももの、使い切れなかった場合など、はちみつとコショウでマリネして、この鶏胸肉のチャーシューを作ったりします。
はちみつとコショウ以外の味付けをして、マリネするのも良いでしょう。例えば、ニンニクやショウガ、唐辛子、その他のハーブ類など。
仕上がった鶏胸肉のチャーシューは、鶏胸肉とは思えない程、しっとり感がある柔らかな食感に仕上がります。
また、副産物の鶏胸肉のエキスが抽出された茹で汁は、さまざまな使用方法があり、いろいろな料理に良い味を加える出汁として、ご使用頂けます。
どうぞ、お試しを。
